«Un buon caffè è come un vino pregiato.»
«Un buon caffè è come un vino pregiato.»
A 26 anni, Fabio Scacciaferro è uno dei più giovani affiliati di dieci. Eppure ha maturato l’esperienza di un ristoratore di lungo corso. Perché la carriera di Fabio è iniziata all’età di 13 anni. Il campione mondiale di Latte Art ci racconta come riesce a trasformare la schiuma di latte in piccoli capolavori e perché preferisce il caffè nero.
Appena arrivati, ci viene offerto il primo caffè. Un cappuccino. Persino con il latte d’avena difficilmente schiumabile, Fabio riesce a creare nelle nostre tazze, come per magia, un cuore perfetto, color caramello, ancor prima che possiamo sederci a uno degli accoglienti tavoli in legno. Nella World Latte Art Championship ogni mossa è ben calcolata.
I primi ospiti sbirciano già attraverso la piccola finestra sopra la porta. Il locale Gelateria & Caffè dieci a Lucerna, però, è ancora chiuso. Di sabato, infatti, nel vicoletto di Rathausquai si tiene il mercato settimanale. Soltanto dopo le 13, Fabio può addolcire l’inizio del weekend ai suoi ospiti con gelati, bubble waffel e crêpes.
Sei nato in una tipica famiglia italiana di ristoratori e da ragazzino davi già una mano nel ristorante dei tuoi genitori. Non hai mai pensato di fare qualcosa di diverso in seguito?
No. Il mio percorso nel settore della ristorazione è sempre stato chiaro.
Perché hai scelto di specializzarti proprio nel caffè?
A 13 anni ho seguito il mio primo corso per barista e ho imparato a versare la schiuma. Solo per divertimento. In seguito ho studiato mixologia per diventare bartender. Eppure non ho mai smesso di essere affascinato dal caffè. A 16 anni ho iniziato a esercitarmi giornalmente con la Latte Art. Due anni dopo, nel 2017, durante il mio primo concorso a Milano, ho conquistato subito il titolo mondiale. Poi ho vinto il campionato italiano di Latte Art.
Complimenti! Le cose sono andate altrettanto bene in Svizzera?
La Svizzera non mi ha reso la vita facile. Sono arrivato qui all’inizio della pandemia. Era tutto chiuso. Parlavo solo qualche parola di tedesco. Durante una visita a Lucerna, ho conosciuto per caso l’ex direttore della Gelateria dieci, che mi ha chiesto se volevo rilevare il piccolo locale. Dopo di che, è stato come una favola.
Tra una cosa e l’altra, hai anche trovato il tempo per partecipare ai concorsi?
Certo! Nelle Swiss Coffee Championship, nella categoria «Latte Art», lo scorso anno a Zurigo mi sono piazzato al 2° posto. Quest’anno, a ottobre, mi auguro di vincere il titolo.
Come ti prepari?
Mi alleno con lo stesso motivo tre ore per volta. Prima trovavo le idee per i miei motivi fuori, nella natura, oppure traevo ispirazione dall’amore. Oggi per me armonia e simmetria in una tazza sono in primo piano. Nella modalità di concorso «Free Pour» annaffio completamente il motivo con il bricco. Nella categoria «Designer Latte» è consentito servirsi di ausili come bastoncini o coloranti per alimenti.
Come deve essere per te un buon caffè?
Il caffè è di buona qualità quando è leggermente acido e fruttato. I diversi tipi di caffè si possono assaporare come un buon vino. Io preferisco bere un espresso. Senza latte né zucchero. In compenso, però, ne bevo da sei a otto tazze al giorno.
Il locale Gelateria & Caffè dieci si trova sul pittoresco Rathausquai, lungo la Reuss. Dalla stazione centrale di Lucerna, in direzione del centro storico attraverso il famoso Kapellbrücke, si arriva proprio davanti alla tua porta. Chi frequenta il tuo locale?
Vengono principalmente turisti. Nei mesi estivi i dodici posti in terrazza e anche i tavoli dentro sono sempre occupati. A partire da quest’anno, oltre al gelato proponiamo anche le celebri bubble waffel e le crêpes. Il successo è stato tale che ora abbiamo introdotto l’offerta anche nella Gelateria dieci Limmatquai di Zurigo. Adesso ci vorrebbero soltanto una primavera e un’estate sensazionali, che possano attirare tanti ospiti in gelateria.