Da dove viene la farina speciale dieci: una visita alla Lindmühle

La farina è l’ingrediente principale di ogni impasto. Di base è un concetto piuttosto semplice: si versa il grano dall’alto ed ecco che dal basso fuoriesce il prodotto macinato, giusto? In realtà non è proprio così, come ci spiega sorridendo Fiona Weber-Lehmann, membro della direzione della Lindmühle. Non tutte le farine sono uguali, e la farina speciale dieci si distingue ancora di più da tutte le altre. La visita al mulino di Birmenstorf lo dimostra chiaramente: i cereali macinati hanno forme e colori davvero variegati.

Un mestiere antico con un approccio moderno

La Lindmühle è circondata da boschi e prati. Tuttavia, se cercate la tradizionale ruota del mulino azionata dalla forza dell’acqua qui di certo non ne troverete nessuna. Sebbene l’edificio si trovi in una posizione idilliaca proprio accanto al fiume Reuss, il corso d’acqua ha poco a che fare con l’odierna produzione della farina. Sin dai suoi esordi, il mulino di Argovia ha sempre cercato di essere al passo con i tempi in termini di digitalizzazione, trasparenza del processo produttivo e automazione.

Solo grano svizzero

Dal 1836, ovvero da 17 generazioni, la famiglia di Fiona Weber-Lehmann e di sua sorella Jeannine gestisce l’unico mulino del paese che lavora esclusivamente grano svizzero. «In altri mulini acquistare grano proveniente dall’estero è una pratica piuttosto comune. E lo scarso rendimento del 2021 mostra molto chiaramente il perché di questa situazione», spiega la mugnaia esperta. Ma la Lindmühle, partner di distribuzione della dieci dal 2017, predilige volutamente i valori regionali e locali.

Dal chicco alla farina

Un mulino classico si sviluppa su più piani. Nel piano superiore, il chicco, ad esempio di grano, spelta pura o segale precedentemente privato delle impurità viene liberato dalle bucce e dai germogli. Questi scarti, però, non vengono buttati, ma utilizzati, ad esempio come foraggio per gli animali. Al piano inferiore, i cereali vengono macinati, setacciati e rimacinati fino a raggiungere la finezza desiderata. A tale scopo possono essere necessari anche fino a 14 passaggi. Se si tratta di una miscela di farine, si aggiungono direttamente anche altri ingredienti, come il sale. A seconda del tipo di cereale e del grado di macinazione, viene creata un’ampia varietà di miscele di farina che vengono poi testate nel laboratorio alimentare interno. «La qualità prima della quantità», afferma con decisione Fiona Weber-Lehmann. «Dopo ogni macinatura, controlliamo il gusto, il corretto contenuto di minerali o anche l’elasticità che è un elemento essenziale per l’impasto della pizza.» Solo la farina che supera questi severi controlli viene confezionata e consegnata. «La clientela deve poter fare affidamento su di noi, ed è per questo che, in caso di dubbio, piuttosto preferiamo sottoporre la nostra farina a qualche esame in più prima di consegnarla.»

Un sacco di farina

Ogni giorno la Lindmühle produce 50 tonnellate di farina da circa 60 tonnellate di grano. Una quantità sufficiente per oltre 350 000 pizze. Un numero di pizze tale da consentire ad esempio a ogni singolo abitante della città di Berna di ordinarne una decina, almeno due volte al giorno. I camion partono quotidianamente dalla Lindmühle alla volta delle nostre filiali con un nuovo carico di farina speciale dieci. «Questo è uno dei motivi per cui apprezziamo particolarmente la collaborazione con la Lindmühle AG», spiega Peter Widmer, Direttore generale della Dieci Natura AG. Il mulino non solo soddisfa il nostro requisito di una miscela personalizzata di farine, ma anche quello della regionalità. Inoltre, dieci apprezza la collaborazione agevole e lo scambio diretto. «Negli ultimi quattro anni, il nostro fabbisogno di farina è più che raddoppiato. Grazie alla Lindmühle, tuttavia, siamo stati in grado di fare fronte all’incremento della domanda in modo affidabile e senza interruzioni, cosa che non diamo assolutamente per scontato»

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