«Un bon café, c’est comme un grand vin.»
«Un bon café, c’est comme un grand vin.»
A 26 ans, Fabio Scacciaferro, gérant de la Gelateria Luzern, est encore très jeune, mais il a déjà l'expérience d'un gastronome chevronné. Car Fabio a entamé sa carrière dès l’âge de 13 ans. Le champion du monde du Latte Art nous raconte comment il crée de véritables petites œuvres d’art avec de la mousse de lait et pourquoi il préfère boire du café noir.
Dès notre arrivée, nous avons droit à un premier café. Un cappuccino. Même avec du lait d’avoine, difficile à mousser, Fabio confectionne, comme par magie, un cœur couleur caramel parfait dans nos tasses avant même que nous puissions nous asseoir à l’une de ses accueillantes tables en bois. Chez le champion du monde de Latte Art, chaque geste est mesuré et précis.
Les premiers clients regardent par la petite fenêtre située au-dessus de la porte. Hélas, le local dieci Gelateria & Caffè de Lucerne est encore fermé. Car le samedi, la ruelle du Rathausquai accueille le marché hebdomadaire. Pour que ses clients débutent le week-end sur des notes de douceur, Fabio doit attendre 13 h avant de pouvoir leur servir gelati, gaufres bubble et crêpes.
Tu es né dans une famille de gastronomes typiquement italienne et tu aidais déjà très jeune dans le restaurant de tes parents. Il ne t’est jamais venu à l’esprit de faire autre chose dans le futur?
Non. Pour moi, ma voie dans la gastronomie a toujours été clairement tracée.
Pourquoi as-tu choisi de te spécialiser dans le café, au juste?
À 13 ans, j’ai suivi mon premier cours de barista et appris comment verser de la mousse de lait. Pour m’amuser, en fait. Ensuite, j’ai étudié la mixologie pour devenir barman. Mais ma fascination pour le café ne m’a plus quitté. À 16 ans, j’ai commencé à m’entraîner au Latte Art tous les jours. Deux ans plus tard, alors que je dispute mon premier concours à Milan en 2017, je remporte d’emblée le titre mondial. Ensuite, j’ai gagné le championnat d’Italie de Latte Art.
Respect! Est-ce que tu as ensuite continué sur ta lancée en Suisse?
En fait, en Suisse cela n’a pas été facile. Car je suis arrivé au début de la pandémie. Tout était fermé. Je savais à peine quelques mots d’allemand. Lors d’une visite à Lucerne, par hasard j’ai fait la connaissance de l’ancienne gérante de la dieci Gelateria, qui m’a demandé si je voulais reprendre le petit local. Ensuite, tout s’est enchaîné comme dans un conte de fées.
Dans l’intervalle, as-tu quand même eu le temps de participer à des concours?
Bien entendu! L’année dernière aux Swiss Coffee Championships de Zurich, j’ai décroché la 2e place dans la catégorie «Latte Art». Cette année en octobre, j’espère bien remporter le titre.
Comment est-ce que tu t’y prépares?
Je m’entraîne sur le même motif trois heures d’affilée. Par le passé, je trouvais des idées pour mes motifs à l’extérieur dans la nature ou je m’inspirais de l’amour. Aujourd’hui, je me centre sur l’harmonie et la symétrie dans la tasse. Dans la modalité de concours «Free Pour», je verse le motif entièrement avec le pichet. Alors que dans la modalité «Designer Latte», les accessoires tels que les baguettes, voire les colorants alimentaires, sont autorisés.
Qu’est-ce qu’un bon café pour toi?
Le café est de bonne qualité lorsqu’il est légèrement acidulé et fruité. Vous pouvez déguster les différents types de café comme un bon vin. Personnellement, je préfère l’espresso. Sans lait ni sucre. J’en bois alors de six à huit par jour.
Le local dieci Gelateria & Caffè se situe sur le pittoresque Rathausquai, le long de la Reuss. Quand on vient de la gare principale de Lucerne via le fameux pont dit «Kapellbrücke» en direction de la vieille ville, on tombe pratique sur ta porte. Quelle est ta clientèle?
Essentiellement des touristes. Les mois d’été, les douze places en terrasse et les tables à l’intérieur sont toujours au complet. À partir de cette année, outre les gelati nous proposons également les fameuses gaufres bubble et des crêpes. Le succès est tel que l’offre a été maintenant étendue à la dieci Gelateria Limmatquai de Zurich. Maintenant, il nous faut encore un printemps et un été sensationnels qui attirera une nombreuse clientèle dans notre gelateria.