L’origine de la dieci farina speciale: visite de la minoterie Lindmühle
La farine est le composant principal de toute pâte. Sa fabrication est très simple: on verse du blé en haut, qui ressort moulu en bas. Ou bien? Pas exactement, comme nous l’explique avec le sourire Fiona Weber-Lehmann, membre de la direction de Lindmühle. Il y a farine et farine, et la dieci farina speciale sort du lot. La visite du moulin à Birmenstorf le montre clairement: des céréales moulues, il en existe de toutes les formes et de toutes les couleurs.
Artisanat ancien, approche moderne
Le site de Lindmühle est entouré de forêts et de champs. Mais inutile de chercher ici une roue de moulin actionnée par la force de l’eau. Certes, le bâtiment se trouve dans un endroit idyllique placé au bord de la Reuss, mais la production moderne de farine n’a plus grand chose à voir avec la rivière. Le moulin argovien s’est fixé tôt comme objectif d’être toujours à la pointe en matière de numérisation, de transparence du processus de fabrication, et d’automatisation.
Uniquement du blé suisse
Depuis 1836, soit depuis 17 générations, la famille de Fiona Weber-Lehmann et de sa sœur Jeannine dirige le seul moulin du pays qui traite uniquement du blé suisse. «Dans les autres moulins, il est courant d’acquérir du blé de l’étranger. Et l’année 2021, aux faibles rendements, montre très bien pourquoi il en est ainsi», explique la meunière. Mais chez Lindmühle, partenaire commercial de dieci depuis 2017, on mise volontairement sur le local et le régional.
Du grain à la farine
Un moulin classique se compose de plusieurs niveaux. En haut, le grain pré-nettoyé – par exemple le blé, le PurÉpeautre ou le seigle – est séparé de son enveloppe et des germes. Mais ceux-ci ne sont pas jetés, ils sont par exemple utilisés pour l’alimentation animale. À l’étage du dessous, les céréales sont moulues, tamisées, puis à nouveau moulues jusqu’à ce que la finesse souhaitée soit obtenue. Cela peut nécessiter jusqu’à 14 passes. S’il s’agit d’un mélange de farine, des ingrédients comme le sel sont également directement ajoutés. Les différents mélanges de farine s’obtiennent en fonction du type de céréale et de la finesse de la mouture; ils sont ensuite examinés au sein du laboratoire agroalimentaire de l’établissement. «La qualité avant la quantité», précise clairement Fiona Weber-Lehmann. «Après chaque processus de mouture, nous vérifions le goût, la bonne teneur en minéraux ou encore l’élasticité de la pâte, ce qui est bien entendu essentiel pour la pâte à pizza.» Seule la farine qui passe l’examen rigoureux est conditionnée et livrée. «Nos clients doivent pouvoir nous faire confiance, c’est pourquoi nous préférons en cas de doute ne pas commercialiser notre farine.»
Une grande quantité de farine
Lindmühle produit chaque jour 50 tonnes de farine à partir d’environ 60 tonnes de céréales. Soit suffisamment de farine pour 350’000 pizzas. Assez de pizzas pour que chaque habitante et chaque habitant de la ville de Berne puisse commander une pizza dieci au moins deux fois par jour. Chaque jour, des camions quittent Lindmühle et livrent à nos succursales un nouveau chargement de dieci farina speciale. «C’est une des raisons pour laquelle nous apprécions tant le partenariat avec Lindmühle AG», explique Peter Widmer, directeur de Dieci Natura AG. Le moulin répond non seulement à notre exigence de mélange de farine sur mesure, mais aussi à celle de la régionalité. En outre, dieci apprécie la simplicité du partenariat et les échanges directs. «Au cours des quatre dernières années, notre besoin en farine a plus que doublé. Grâce à Lindmühle, nous avons toujours pu répondre intégralement à ce besoin, ce qui nous semblait tout sauf une évidence.»
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