100% végétalien, 100% goût: gelato à base de flocons d'avoine

Superfood, céréale miracle, concentré d’énergie: l’avoine a fait l’objet d’une véritable redécouverte sous les formes les plus diverses. Mais personne n’avait encore jamais vraiment osé s’attaquer aux glaces. Jusqu’à présent! Car cet été, Dieci lance au rayon frais les variétés Chocolat et Stracciatella à base d’avoine. Le CEO de RDC Gelato, Adrian Wietlisbach, explique comment l’impossible est devenu possible et pourquoi une glace à l’avoine doit aussi avoir le goût de l’avoine.

Pendant deux ans, vous avez développé votre gelato végétalien à base d’avoine. Avez-vous parfois pensé à abandonner vos recherches?

Au contraire! Plus les technologues en denrées alimentaires nous déconseillaient de poursuivre notre projet, plus nous étions motivés.

Quelle était la difficulté?

L’avoine nous a posé trois défis en même temps: la durée de conservation, la couleur et la consistance. Au cours de plus de 15 séries d’essais, nous avons expérimenté différentes protéines et stabilisateurs naturels. La plus grande difficulté a été de produire une masse blanche et crémeuse qui dure dans le temps. C’était un peu comme essayer de mélanger de l’huile et de l’eau.

À quel moment avez-vous atteint votre but?

Lorsque nous avons constaté que la masse brute ne se séparait plus dans la cuve de repos. Nous avions atteint l’onctuosité parfaite. Nous avons alors pu nous concentrer sur les saveurs.

Pourquoi à tout prix l’avoine et pas le soja ou les noix?

De nombreuses personnes font des réactions allergiques aux noix. Le soja a un goût très prononcé. Nous voulions un dessert qui puisse plaire à tout le monde. De plus, l’avoine que nous nous procurons par ailleurs à la ferme Juckerfarm et qui est issue de culture durable a des propriétés exceptionnelles.

Lesquelles?

L’avoine est pauvre en calories et contient des minéraux importants comme le fer, le magnésium et le calcium. En outre, elle stimule notre métabolisme. Les prébiotiques qu’elle contient sont des sortes de fibres alimentaires qui favorisent le développement des bonnes bactéries intestinales. Quant à la teneur en sucre, nous l’avons réduite à son minimum dans le gelato, sans faire de concessions sur le goût.

Beaucoup de personnes exigent qu’une glace végétalienne soit aussi bonne que son équivalent au lait. Que pouvons-nous attendre de vos nouvelles variétés Chocolat et Stracciatella?

Avec des additifs synthétiques, on peut créer artificiellement n’importe quel goût. Mais nous ne voulions faire aucun compromis sur la qualité des ingrédients et créer une glace 100 % naturelle. Et ce goût naturel, on est bien en droit de le sentir. Notre gelato Stracciatella à base d’avoine a notamment une note très particulière. Il suffit de le goûter. Nous sommes impatients de voir comment ces glaces seront accueillies par nos clients.

Je vais y goûter tout de suite. Un grand merci pour cet entretien!