dieci Gelato: traditionelle Herstellung und regionale Rohstoffe

Gleich vorweg: Gelato ist nicht gleich Gelato. Ein Gelato artigianale hat mit einer industriellen Eiscrème wenig gemeinsam. Die Unterschiede findet man vor allem in der Herstellung und den verwendeten Rohstoffen.

dieci Gelato wird in Rapperswil nach italienischer Handwerkskunst, «Gelato artigianale», kreiert. Die Herstellung von Gefrorenem ist italienisches Kulturgut. Demzufolge benötigt es ein Artigiano, ein Glacé Meister, der die Leidenschaft für Eis genauso mitbringt, wie das Verständnis für die Rohstoffe. Bei dieci Gelato wird aus den einzelnen Zutaten die benötigte Basis von Hand gemischt. Fertigmischung oder künstliche Konservierungsstoffe? Kommt nicht in Frage. «Künstliche Aromen, Stabilisatoren oder Geschmacksverstärker findet man in unserem Gelato nicht.» erklärt Adrian Wietlisbach, Geschäftsführer von RDC Gelato AG.

Ausgewählte Zutaten und die richtige Konsistenz

Für dieci Gelato werden je nach Sorte wenige aber ausgewählte Zutaten verwendet: Frische Früchte, Nüsse, Eier, Vanilleschoten, Wasser und je nachdem Milch oder Rahm. Neben den richtigen Zutaten lebt ein Eis von der richtigen Konsistenz: Dafür benötigt es ein sogenanntes Verdickungsmittel. Bei dieci Gelato werden natürliche Grundstoffe wie Johannisbrotkernmehl und Guar verwendet – beides vegan. Für eine bessere Haltbarkeit und den idealen Schmelzpunkt verwendet man Fructose, Dectrose und weitere Zuckerarten.

Um Produkte bis ins letzte Detail zu verfeinern, ist harte manuelle Handarbeit gefragt. Damit hingegen konstante Qualität bei grösseren Mengen gewährleistet werden kann, sind halbautomatische Prozesse nötig. Hier und auch bei der Herstellung von Gelato Artigianale ist die richtige Balance der Schlüssel zum Erfolg.

Drei Vollzeitmitarbeitende verarbeiten jährlich 100’000 Liter Milch, 7 Tonnen Früchte, 3 Tonnen Schweizer Schokolade – all das wurde 2021 zu 140’000 Liter Gelato. Welche Eissorte ist denn besonders gefragt? Die Nachfrage für Schokolade, Stracciatella oder Erdbeere ist besonders gross – das sind alles weitherum beliebte Eissorten. Doch bei dieci Gelato ist auch das Mango Sorbet hoch im Kurs.

Wie überall bei dieci gilt der Grundsatz: Wir verwenden ausschliesslich Premium Rohstoffe höchstmöglicher Qualität. Für unsere Glacé-Kreation mit Vanille-Geschmack wird beispielsweise die seltene und geschmacklich intensive Tahiti-Vanille verwendet. Für Gelati mit Fruchtgeschmack verwenden wir ausschliesslich frische, erntereife Früchte oder 100% natürliches Fruchtfleisch. Aus dem sizilianischen Bronte bezieht die RDC Gelato AG Pistache, Zitronen aus der Region der Amalfi Küste oder die Haselnüsse aus dem Piemont. Darüber hinaus verzichten wir auf künstliche Konservierungsstoffe, Aromen sowie Farbstoffe und bleiben so naturnahe wie möglich.

Wer sich selbst schon einmal an einer Glacé-Kreation versucht hat, weiss: sündig feines Gelato benötigt Know-how aber vor allem viel Geduld. Bis zum Genuss ist es ein weiter Weg. Auf die Rohstoffbeschaffung folgen: Eingangsprüfung der Rohstoffe, Produktionsplanung, manuelle Mischung der Basis, Pasteurisation bei 84 Grad, Homogenisierung und Abkühlung auf 2 Grad. Anschliessend ist eine 48h Lagerung in sogenannten Ruhetanks unter kontrollierten Temperaturen nötig. Nur so können sich die Geschmacks- und Farbmoleküle der natürlichen Zutaten wieder natürlich vereinen. Darauf folgt noch das Abfüllen in unterschiedliche Behälter (Becher oder Bidons) und ein Schockgefrieren bei -36 Grad. Nach wenigen Stunden ist das Eis sozusagen Genuss bereit. Dann folgt in der Manufaktur in Rapperswil-Jona der logistische Verpackungsprozess und der Versand ans Zentrallager mithilfe des Tiefkühltransports.Vom Zentrallager aus werden die Gelati an allen Standorte von dieci Gelato und unsere Pizza Kuriere verteilt – welche den Glacé-Genuss an unsere Kunden weitergeben.

Perfekt ist das Gelato, wenn die richtige Balance zwischen Geschmack und schmelzende Konsistenz erreicht wird. Von der ersten Berührung im Mund sollten die Aromen der natürlichen Zutaten die Geniesser beeindrucken. dieci Gelato will den Konsumenten nicht nur Genuss ermöglichen, sondern ebenfalls vom natürlichen Geschmack und nachhaltigeren Konsum überzeugen.

Adrian Wietlisbach resümiert: «Das Schönste an der Gelato Herstellung ist die Leidenschaft der Mitarbeitenden in der Kreation von kleinen, natürlichen Kunstwerken.»

Sind sie neugierig, wie unsere Gelato Kreationen schmecken? Unter unseren 20 Sorten sind ebenfalls mehrere vegane Gelati dabei. Jetzt probieren.