«Guter Kaffee ist wie erlesener Wein.»
«Guter Kaffee ist wie erlesener Wein.»
Mit seinen 26 Jahren ist Fabio Scacciaferro, Geschäftsführer der Gelateria Luzern, noch sehr jung und doch hat er bereits die Erfahrung eines gestandenen Gastronomen. Denn Fabios Karriere hat schon mit 13 Jahren begonnen. Der Latte Art Weltmeister erzählt uns, wie er aus Milchschaum kleine Kunstwerke kreiert und warum er seinen Kaffee selbst am liebsten schwarz geniesst.
Den ersten Kaffee gibt’s gleich bei der Ankunft. Einen Cappuccino. Selbst mit der schwer schäumbaren Hafermilch zaubert Fabio ein perfektes, karamellfarbenes Herz in unsere Tassen, noch bevor wir uns an einen der gemütlichen Holztische setzen können. Beim Latte Art Weltmeister sitzt jeder Handgriff.
Die ersten Gäste schauen schon durch das kleine Fenster über der Tür. Doch noch ist die dieci Gelateria & Caffè in Luzern geschlossen. Denn am Samstag ist in der kleinen Gasse am Rathausquai Wochenmarkt. Erst ab 13 Uhr kann Fabio seinen Gästen mit Gelati, Bubble Waffeln und Crêpes den Beginn des Wochenendes versüssen.
Du bist in eine typische italienische Gastronomen-Familie hineingeboren und hast schon als kleiner Junge im Restaurant deiner Eltern ausgeholfen. Hast du nie daran gedacht, später mal etwas ganz anderes zu machen?
Nein. Mein Weg in die Gastronomie war für mich schon immer klar.
Warum hast du dich gerade auf Kaffee spezialisiert?
Mit 13 Jahren habe ich meinen ersten Barista-Kurs gemacht und gelernt, wie man Schaum giesst. Erstmal nur zum Spass. Danach habe ich Mixologie studiert, um Bartender zu werden. Doch die Faszination für Kaffee hat mich nie losgelassen. Mit 16 Jahren fing ich an, täglich Latte Art zu trainieren. Zwei Jahre später holte ich gleich bei meinem ersten Wettbewerb, 2017 in Mailand, den Weltmeistertitel. Danach gewann ich die Italien Latte Art Championships.
Respekt! Ging es genauso reibungslos in der Schweiz weiter?
Die Schweiz hat es mir nicht leicht gemacht. Ich kam zu Beginn der Pandemie. Alles war geschlossen. Ich konnte kaum deutsch. Bei einem Besuch in Luzern lernte ich zufällig die ehemalige Geschäftsführerin der dieci Gelateria kennen und sie fragte mich, ob ich das kleine Lokal übernehmen will. Im Nachhinein ist das alles wie ein Märchen.
Hattest du zwischendurch auch Zeit auf Wettbewerbe zu gehen?
Selbstverständlich! Bei den Swiss Coffee Championships habe ich in der Kategorie «Latte Art», letztes Jahr in Zürich, den 2. Platz gemacht. Dieses Jahr im Oktober hoffe ich auf den Siegertitel.
Wie bereitest du dich vor?
Ich trainiere mit dem gleichen Muster für drei Stunden am Stück. Früher habe ich Ideen für meine Motive draussen in der Natur gefunden oder wurde von der Liebe inspiriert. Heute stehen für mich Harmonie und Symmetrie in einer Tasse im Vordergrund. Beim Wettbewerbs-Modus «Free Pour» giesse ich das Muster vollständig mit der Kanne. Bei «Designer Latte» sind Hilfsmittel, wie Stäbchen oder auch Lebensmittelfarben erlaubt.
Wie muss für dich ein guter Kaffee sein?
Kaffee hat eine gute Qualität, wenn er leicht säuerlich und fruchtig ist. Die verschiedenen Kaffeesorten kann man verkosten wie guter Wein. Ich selbst trinke am liebsten Espresso. Ohne Milch und Zucker. Dafür dann aber sechs bis acht Tassen am Tag.
Die dieci Gelateria & Caffè liegt am malerischen Rathausquai entlang der Reuss. Wer vom Luzerner Hauptbahnhof über die berühmte Kapellbrücke Richtung Altstadt läuft, stolpert schon fast durch deine Tür. Wer gehört zu deinen Gästen?
Hauptsächlich kommen Touristen. In den Sommermonaten sind die zwölf Terrassenplätze und auch die Tische drinnen ständig besetzt. Ab diesem Jahr haben wir neben Gelato auch die berühmten Bubble Waffeln und Crêpes im Angebot. Das kommt so gut an, dass wir das Angebot jetzt auch in der dieci Gelateria am Limmatquai in Zürich eingeführt haben. Jetzt brauchen wir nur noch einen sensationellen Frühling und Sommer, der viele Gäste zum Geniessen in die Gelateria zieht.