Wo das dieci farina speciale herkommt: zu Besuch in der Lindmühle

Das Mehl –der wichtigste Bestandteil eines jeden Teigs. Eigentlich ganz simpel, oben schüttet man Weizen rein, unten kommt das gemahlene Gut wieder heraus – oder? Nicht ganz, wie uns Fiona Weber-Lehmann von der Geschäftsleitung der Lindmühle lächelnd erklärt. Mehl ist nicht gleich Mehl und das dieci farina speciale schon gar nicht. Der Besuch in der Mühle in Birmenstorf zeigt deutlich: Gemahlenes Getreide gibt es in den verschiedensten Farben und Formen.

Altes Handwerk, moderner Ansatz

Die Lindmühle ist umgeben von Wald und Feldern. Ein Mühlenrad, das von Wasserkraft angetrieben wird, sucht man hier jedoch vergebens. Zwar befindet sich das Gebäude ganz idyllisch direkt neben der Reuss, aber mit der heutigen Mehlproduktion hat der Fluss wenig zu tun. Bereits früh hat sich die Aargauer Mühle das Ziel gesetzt, in Sachen Digitalisierung, Transparenz im Herstellungsprozess und Automatisierung stets up to date zu sein.

Nur Schweizer Weizen

Schon seit 1836 – das bedeutet seit 17 Generationen – führt die Familie von Fiona Weber-Lehmann und ihrer Schwester Jeannine die einzige Mühle im Land, die ausschliesslich Schweizer Weizen verarbeitet. «Bei anderen Mühlen ist es gang und gäbe, dass man Weizen aus dem Ausland dazukauft. Und das ertragsarme Jahr 2021 zeigt eigentlich ganz gut, warum das so ist», erklärt die gelernte Müllerin. Aber die Lindmühle – seit 2017 Vertriebspartnerin von dieci – setzt bewusst auf die Werte regional und lokal.

Vom Korn zum Mehl

Eine klassische Mühle besteht aus mehreren Stockwerken. Oben wird das vorgereinigte Korn, zum Beispiel Weizen, UrDinkel oder Roggen, von Schale und Keimlingen befreit. Diese werden aber nicht etwa weggeworfen, sondern beispielsweise für Tierfutter weiterverwendet. Einen Stock tiefer wird das Getreide gemahlen, gesiebt, wieder gemahlen – bis die gewünschte Feinheit erreicht ist. Dazu können bis zu 14 Durchläufe nötig sein. Handelt es sich um eine Mehlmischung, werden auch Zutaten wie etwa Salz direkt hinzugefügt. Je nach Getreideart und Mahlgrad entstehen so die verschiedensten Mehlmischungen, die danach im hauseigenen Lebensmittellabor überprüft werden. «Qualität vor Quantität», sagt Fiona Weber-Lehmann entschieden. «Nach jedem Mahlgang überprüfen wir den Geschmack, den korrekten Mineralstoffgehalt oder auch die Teigelastizität – was für den Pizzateig natürlich essenziell ist.» Nur das Mehl, das der strengen Prüfung standhält, wird abgepackt und ausgeliefert. «Unsere Kunden sollen sich auf uns verlassen können, weshalb wir in Zweifelsfällen unser Mehl lieber einmal zu viel zurückhalten.»

Eine ganze Menge Mehl

Täglich produziert die Lindmühle aus rund 60 Tonnen Getreide 50 Tonnen Mehl. Genug Mehl für über 350’000 Pizzen. Genug Pizzen, damit jede Einwohnerin und jeder Einwohner der Stadt Bern mindestens zweimal pro Tag eine dieci-Pizza bestellen könnte. Jeden Tag verlassen LKWs die Lindmühle und fahren unsere Filialen mit einer neuen Ladung dieci farina speciale an. «Das ist einer der Gründe, warum wir die Partnerschaft mit der Lindmühle AG so schätzen», erklärt Peter Widmer, der Geschäftsführer Dieci Natura AG. Die Mühle erfüllt nicht nur unsere Anforderung einer individuell abgestimmten Mehlmischung, sondern auch diejenige der Regionalität. Zudem schätzt dieci die unkomplizierte Partnerschaft und den direkten Austausch. «Während der letzten vier Jahre hat sich unser Mehlbedarf mehr als verdoppelt. Dank der Lindmühle konnte dieser Bedarf aber zuverlässig und lückenlos gesteigert werden – was wir keineswegs als Selbstverständlichkeit betrachten.»

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